中国人民为何如此爱茅台︱独家
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中国人民为何如此爱茅台︱独家

2019年10月08日 08:49:00
来源:凤凰网历史

无法考究酒还是茶伴随人类时间最久,但无论是古埃及还是古罗马,都有着悠久的酿酒历史。把酒言欢,无酒不成席,已经是全人类跨越种族、肤色和语言的共性。不信,大多数历史博物馆中,酒器往往是最古老的藏品之一。

中国历史上,有英雄项羽没有丢出的酒杯,有醉倒了美人贵妃的,还有的聪明皇上借着几杯酒就轻松收了兵权。简直要把无酒不欢,换成无酒不历史。

【如果当年杨贵妃一饮而下的是馥郁冯芳的白酒,估计给后世文人墨客留下的就是“海棠春睡”的遐想以及相关创作素材了】

特别值得一说的是,中国的白酒,为世界酒文明作出重要贡献。近千年来,白酒逐渐成为国人最爱,而百年来,茅台又在多个白酒品种中独领风骚。

先是巴拿马万国博览拿奖,接着伴随红军拿下数次重要胜仗;随着国民经济的发展,更一度被民间誉为“国酒”。最新的新闻是,截至9月24日收盘,作为贵州著名的上市公司贵州茅台,股票总市值达到1.49万亿元,已经超过了去年贵州省的GDP数值。

随着茅台飞天,连茅台镇的酒厂也如雨后春笋。

这挨着夜郎国的撮尔小镇到底有啥魔力,让茅台酒惹得国人如此钟爱。

谈茅台之前,让我们先搞清楚啥是白酒

按照制作方法来分类,酒分为蒸馏酒、发酵酒和配制酒三类,前者是将水果或者谷物发酵后的产物,通过蒸馏的方式得到,典型的如:白酒、白兰地、朗姆酒、威士忌和伏特加;后者则只经过窖藏发酵,代表有葡萄酒、米酒、黄酒和啤酒;至于配制酒,则是用食用酒精和香料勾兑而成,由于这是不良商贩用于制作假酒的一种手段,所以基本上严格意义上不属于传统的酒类。好多酒友眼里,酒精度数低的酿制酒只能算作饮料,所以本文里就重点谈酒精度较高的蒸馏酒。

【啤酒度数比较低,一般被视为饮料,当然酒精度赶超葡萄酒的烈性啤酒除外】

白酒,是今人对中国粮食酿造酒经过蒸馏后得到的酒的统称,这种酒在古代称之为烧酒,其源头在中国可以追溯到南宋,其本质是对传统酿造酒的一种物理再加工。

不过白酒在蒸馏酒中,算是一朵奇葩了,因为其他蒸馏酒,除了伏特加外,都有着好看的颜色,比如琥珀色等,但它却是透明而无色的(其名称也由此而来);再就是它是唯一一个主动添加霉菌进入发酵程序的蒸馏酒。这深刻说明了白酒是有着中国特色的酒类。

【白酒蒸馏装置】

那么,中国人到底有多爱白酒

说到中国人对白酒有多喜爱,数据上同样表现的淋漓尽致,首先就是白酒巨大的产量,在1949年新中国成立的时候,白酒产量还只有区区10.8万吨,到1978年时白酒产量已经增长了约15倍,高达143.74万吨了。

这仅仅只是白酒起飞的开始,当1983年改革春风春满地的时候,白酒深刻诠释了什么叫做真争气,其产量跃升至290.17万吨,达到了改革开放之初的两倍,此后更是一路飙升。到1985年时达337.97万吨,4年后破400万大关,达448.51万吨。

在步入90年代后,白酒产量再度爆发式增长,1992年时,产量达到547.43万吨,4年后接近千万,有足足801.3万吨。

等到千禧年来临,白酒进入了黄金期。虽然在2010年时白酒产量增幅有限,还只有890.8万吨,但到第二年就突破了千万吨大关,此后每年保持增长,到2016年达到最高峰1358.4万吨。

【2014年后白酒产量图,目前随着禁酒令的限制,白酒产量有所下降】

正所谓没有对比就没有伤害,光这个数字可能还不能理解白酒的产量有多高,我们再看看其他蒸馏酒在中国的消费量。

以白兰地为例,2010年我国白兰地消费量只有白酒的零头7.55万吨,此后虽然逐年增长,但直到2018年,最高也只有17.25万吨。

既然其他蒸馏酒数据可怜,我们就再稍微放低一点标准,将葡萄酒也算进酒类比较,也依然不足以动摇白酒在中国的地位:我国葡萄酒在2014年的产量仅达到116万吨,此后逐年下滑,到2018年已经跌破100万吨,即便是进口,也不能弥补双方的劣势,在2012年时,中国进口葡萄酒达42.5万吨,即便是2017年的峰值,也只有78.7万吨。在“本科生”白酒面前,这只能是从幼儿园进步到了小学生。

看来,外来的和尚不一定念得好经,希腊葡的萄酒神狄俄尼索斯在中国严重的水土不服啊。

【2014-2018年中国葡萄酒产量,呈逐年下滑趋势】

除了产量高外,白酒带来的收益也是相当可观的。在白酒巨大发展的2014年,白酒行业主营业务收入百强企业在规模以上企业中占比达63%,白酒行业利润百强企业在规模以上企业中占比达81%,可以说白酒企业的营收情况普遍不错。

良好的成绩单离不开广大消费者们的支持,尤其是在经济腾飞后,人们的饮品选择相较以往多的多,还有如此巨大的市场,足见中国人对白酒的喜爱程度。

【中国历年白兰地进口量,可以看出虽不断增长,但始终数量有限】

为何中国人好的“那口儿”是白酒?

世上没有无缘无故的爱,白酒的风靡有着多方面的原因,尤其是中国人最早制作出的酒并非是白酒。

早在新石器时代,中国先人们便已经学会酿造葡萄酒了,这使得我们可以在公元前7000年的河南舞阳贾湖遗址中,发现葡萄种子和13件有酒痕迹的陶器。除了葡萄酒,中国人还陆续拥有了黄酒和米酒,根据汉代文献《说文解字》所载,在夏朝时杜康便利用高粱酿造了最早的粮食酒——秫酒,而后粮食酿造酒一直占据中国饮酒的主要位置,白酒反而是在元代以后才逐渐出现的。

可以负责任地说,中国人在酒的选择上并不匮乏,白酒也没有任何先发优势,那么究竟是什么原因,让白酒一经出现便风靡中国呢?

【在中国,陶器有着悠久的历史,伴随远古陶器出图的还有各种原始的酒曲酵母;中国的考古工作者甚至在古文明/文化的贮酒陶器中发现过疑似啤酒酵母的残迹】

要回答这个问题,我们得首先问问古人的肚子。

中国古代长期以来面临着巨大的人口压力,对吃不饱的恐惧,深深地刻在了中国人的文化基因里。因此中国古代对农业生产极为重视,特别是着眼于麦子、米等高热量谷物粮食。

也正是因为这个原因,中国古代王朝常常出于备荒备战的考虑,准备大量粮仓对征收的粮食进行储存。虽说历史上不少明君贤主,将粮食比喻为比黄金珠宝更珍贵的东西,但粮食毕竟不是珠宝,缺乏长期保存的商品属性。在大规模的国家级仓储过程中,自然会产生大量的陈粮,有的陈粮甚至近乎腐败,彻底失去食用价值。这些浪费行为,在物质相对匮乏的古代是极为可耻的事情,于是为了很好的利用陈粮和腐败的作物,以其为原料的白酒、黄酒便应运而生。

【回洛仓是隋唐时期大型官仓,仓储有包括大量粮食在内的财物。图为回洛仓遗址中的一个仓窖,回洛仓内各个仓窖的大小基本一致,窖口内径10米,外径17米,深10米,规模巨大。每个仓窖可以储存约50万斤粮食,整个仓城可以储粮3.55亿斤。】

另外,白酒对农业的帮助不光体现在原料的使用上,还体现在反哺农业上。正如中国人最终选择猪作为主力肉类供应物那样,白酒也承担着再利用服务农业的任务。制酒产生的酒糟是一种不错的辅助猪食(猪食用配汝酒糟的食料后,也会产生和人一样的醉酒效果:嗜睡、不运动,更有利于催肥长膘),而猪则可以通过粪便肥田,肥田可以种植出更高产的粮食,形成一个简单的农业生产闭环。

再加上中国古代经济中心长期在北方,北方寒冷的气候并不适合葡萄的大范围生长,导致中国虽然很早就有葡萄酒,但并不能满足普及的需要,所以谷物粮食为原料的白酒才能在中国拥有无可比拟的优势。

【现代全球适合种植葡萄的地区分布图。如图可见,葡萄虽好,奈何中国大部分地区的地理、气候都不适应大规模种植;即便有适合种植葡萄的地区,面临巨大的人口压力,所种植的也多为粮食作物】

当然,白酒的原料与中国农业的相合性也并不能完全解释白酒的风靡,毕竟黄酒、米酒也都是用谷物粮食制作出来的。关于这一点,我们可以借助其他蒸馏酒的发展历程寻找蛛丝马迹。

比如由葡萄酒发展而来的白兰地。

在16世纪初的欧洲,由于远洋贸易的兴起,葡萄酒被出售到世界各地,但由于其仍然含有杂质,且酒精度较低,所以在长途运输中经常腐败变质,这对赚的少了就是亏的商人来说简直是不可饶恕的事情。所以为了减少损失,一些荷兰商人尝试使用蒸馏香水的方法,“萃取”葡萄酒中的酒精,以使变质的葡萄酒可以再发挥一些余热。于是,原始的白兰地就在这机缘巧合之中出现了。

后来蒸馏的方法传到了葡萄酒原产国法国,法国的葡萄酒商一看,这方法好啊,纷纷采用这种技术制作新型的酒,最终演变成了今天的白兰地。

由此我们不难发现,白兰地或者说蒸馏酒的出现有着一个明显的动力,那就是为了便于储存和运输。因为经过蒸馏可以让沸点更低的酒精比水更快速挥发,导致水汽中拥有更多的酒精,所以在凝结后可以得到没有杂质且酒精纯度高的酒。

由于酒精是各类细菌的天敌,所以高度数的蒸馏酒可以在密封状态下保存的更好,在保证较长保存时效的同时,也大大节约了酒中其他物质所占据的体积,这样一个可以增加运载量还容易保存的货物,真是想不喜欢都难。

同样的逻辑也在白酒身上运行,中国广大的国土面积常常要面临过长的运输时间,因此酒精度普遍达42-65度的白酒非常适合进行这样的长途运输和长期储存。

【木桶、酒缸是古代常见的储存设备】

当然,白酒本质上是一个食品,除了运输仓储的优势,其自身还得有被人接受的特点,由于白酒的制作具有一定独特性,它比其他酒增加了主动掺入霉菌的流程,并在原料的使用和窖藏技术上也有着极强的中国特色,所以白酒相比其他酒有着更为独特的味道。如乙酸乙酯,丁酸乙酯,戍酸乙酯,2-甲基-1丙醛等带来的香味贡献,都是其他蒸馏酒所不具备的,所以白酒的特殊味道很难被其他蒸馏酒所取代。

而同样拥有中国特殊味道的酒中,白酒又能适应中国的气候特点,由于中国北方非常寒冷,南方非常潮湿,所以中国人对于驱寒祛湿有着极强烈的需求。

高度数的白酒则为中国人提供了感官上的帮助,酒精的摄入会刺激血管扩张,促进人体血液循环,酒精的麻痹作用也会降低人的感知能力,这正是我们俗话说的醉酒状态,这种状态下,嗨起来的酒鬼们会感到人生已经到达高潮。

有些有文化的酒鬼比如李白,还能激发创作的灵感,寒冷也就感受不到了。宋代文人苏洞的诗篇“一生须几两,万事付三杯”,描述的正是这酒后的快意。

不过为了照顾膀胱,不至于在以文会友的场面上出丑,少饮微醺,快速进入“文思如泉涌”的轻度醉酒状态,也顺理成章的成为各位大小“酒仙儿”们的终极追求。

但这种状态在白酒出现以前是比较困难的,酿造酒的酒精含量普遍在10%-20%左右,需要大量饮用才能醉,这在古代作品中也有所体现。纣王的所谓“酒池肉林”,正是因为酒的度数不高的情况下才能出现,如果是三两杯直接躺的烈酒,何需要酒池那么多量呢?

虽然纣王的故事是假的,但汉代作者们无疑是根据自己时代的酒的特点进行合理想象,由此也可见当时酒的度数不高的问题。

【纣王:我不是,我没有,别瞎说!】

当然,饮酒并不是真正的御寒方式,更会让人体失去更多的热量,严重的情况下还会酒精中毒。如果李白所嗜的如果是白酒,而不是黄酒,恐怕就无法在醉酒后创作美妙的诗篇了,因为他早已经在桌子底下打呼噜了。

对于这一点,宋人是非常了解的,郑獬就在诗篇中提到酒的劲大,称“小钟连罚十玻璃”就会“醉倒南轩烂似泥”。沈括认为汉代一般的酒还不抵宋代最淡薄的酒劲大,毕竟早在唐代就出现的黄酒,已经比米酒更“带劲儿”了。

由此看来,如果让白酒再早几百年出现在永和九年会稽山阴,我们也就看不到《兰亭集序》了。

【王羲之:万万没想到,没品尝到如此醇酒,是我个人的遗憾,却是中华文坛的幸事。】

但这些并不妨碍中国人为之着迷,浑身发热的错觉在缺乏科学知识的古代人眼里,就是有效的驱寒成果,所以白酒在严寒和湿冷地区的中国人被追捧,优质的白酒多出在贵州、北京、山西等地也就不足为奇了。

生产技术的发展倒逼消费选择

正是因为白酒有如此的基础,所以重视传统的中国人一直以来都非常重视白酒的酿酒技术发展,到了建国后更是如此,在1945-1950年间,白酒作坊被不断整合成厂,使其拥有规模优势;在50-60年代,全国又不断开展白酒的试点研究;到70年代还引入机械化生产提高生产效率。

不但如此,白酒在提高出酒率和味道改善上也在不断摸索,为了提高出酒率,减少粮食消耗,白酒厂商不断进行研究,在发酵、蒸馏、窖藏等技术环节不断改进,《烟台酿酒操作法》的扩散就是一个典型,麦麸替代小麦制作酒曲,利用酒曲的霉菌使红薯马铃薯也可以酿酒,这都使得白酒产量节节升高,消耗的粮食也在不断减少。

【毛泽东用茅台宴请西哈努克夫妇】

在白酒口味的摸索方面,科学技术的发展带来了极大的帮助,各大成规模的白酒企业逐渐使用了先进的层纸析色谱、填充柱——毛细管气色相谱、液相色谱和质谱等分析仪器,力求更科学的分析和改善酒的味道,堪称化学改变味蕾的典范。

在国家层面,为了让酒的品味更权威更规范,还组织了全国性品酒会,并不断完善品酒队伍的专业水平,到第三届全国品酒会时,确立了白酒的4大香型,而后不断发展,扩充到了12种香型。

正是因为这些努力,白酒拥有了适合广大不同人群的口感,同时也拥有了巨大的产量,而后者进一步使得白酒的价格可以适应不同人群,所以我们可以看到超市里不但有价值不菲的高档白酒,也有更多的大众消费得起的平价酒,这自然也就让白酒占据了市场的先机。

【工业化生产,给白酒带来了巨大的产能】

茅台如何在诸多白酒中异军突起

既然白酒如此得到中国人的青睐,贵州的茅台酒风靡天下也就有了基础。自从建国以后,贵州茅台酒的受欢迎程度越发明显,不管是富商还是达官贵人,都认可这个品牌,甚至成为宴会招待外宾的国酒之一,因此茅台酒在市场上的表现一直不错,2013年-2015年期间一度成为白酒企业中的龙头企业,直到2018年仍然和五粮液占据了高档白酒80%的市场份额。

于是,我们又回到了开始的问题,为什么偏偏是茅台呢?尤其茅台还很可能师从汾酒并且也曾经在五粮液之下。

【茅台酒在高档白酒中的比例】

茅台酒如今的地位有着深厚的历史原因,虽然茅台酒宣称自己有800年历史,但实际上现代茅台酒起源不早于明清时期,其享有盛名更是在清代才开始,当时由于贵州本地缺盐,需依靠漕运供应,所以紧靠赤水河边的茅台镇便成了有名的港口集散地。

这样,晋商和秦商便给这里带来了巨大的生机,尤其是秦商,他们在将四川的盐贩卖到贵州后,会进口大量的茅台酒拉回四川贩卖以扩大利润,加上秦商在四川的盐业有着垄断地位,形成了“川省各厂灶,秦人十居七八,蜀人十居二三”的盛况,所以茅台酒在他们的传播下迅速在中国各地打响了知名度,由此开启了茅台酒走出云贵高原的第一步。

当时间来到西南地区军阀混战的前夜,茅台酒却又赶上了国际化的春风,1910年,在南京举办的南洋劝业会上,茅台成功获奖,其后凭着南洋劝业会获奖品牌的资格,参加了1915年在巴拿马举行的万国博览,在会上荣获金质奖章、奖状,并同法国科涅克白兰地、英国苏格兰威士忌一起获得了“三大名酒”的殊荣。

有了国内外奖项的加成,茅台酒便正式成了“国际巨星”级别的产品。

【盐商给茅台镇带来了生机】

此后,茅台酒又与共和国的缔造者们结下了不解之缘。红军渡赤水,进兵茅台镇,痛饮庆功酒。如此醇香美味的琼浆佳酿,自然是给经历千难万险的红军将士们留下了深刻的印象。

在这样的缘分下,伴随着新中国的建立,逐步推开的工农业系统规划建设,茅台酒迎来了新的发展契机。

1951年茅台酒得到了整合并成为了国营企业,又在国家的支持下最早成立了白酒企业中的国家级技术研发中心,其中团队人才济济,截止到2014年,共拥有副高职称2人,中级职称9人,博士1人,硕士21人,本科生18人,这让它完全有能力去创造满足市场竞争的产品。

【红军渡赤水与茅台结下了不解之缘】

具备了以上殊荣和技术实力的茅台,加上其历史底蕴,自然也就具备了群众热捧的条件。但在热捧之余,茅台却没有足以应对市场需要的产量,虽然一直在努力不断增产,但直到2018年,茅台酒也只有8000万瓶的年产量,还不足市场需求的三分之一。

【美国超市Costco(好市多)靠着只要1498元的飞天茅台(市场上炒到3000多元),借势营销,成功上了热搜,被吃瓜群众刷屏】

巨大的供需差异让茅台酒的价格水涨船高,再加上其品牌认可度高的特点,热衷于炒作获利的人便抓住了这个机会,一方面大肆宣传茅台的增值性,一方面购入大量茅台,持仓加价,正如以往的君子兰、邮票、藏獒那样,最终形成了现在我们看到的国民级消费现象。

参考资料:

1.《中国烧酒起始探微》

2.《中国白酒行业大数据分析与品牌竞争策略报告》

3.《中国白兰地市场供需现状分析及进出口数据统计》

4.《2018年全球及中国葡萄酒产量情况、进口葡萄酒情况分析》

5.《中国白酒三十年发展报告》

6.《先秦时期中国本土葡萄与葡萄酒历史积淀》

7.《世界6大蒸馏酒香气成分研究概况与前景展望》

8.《清朝前期商人和商业商人阶层的基本概况》

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